Algemeen nieuws BarSensa

ALGEMEEN

Roomijs – Gelato (Italiaans ijs)

Bijna iedereen vindt ijs lekker en iedereen heeft wel zijn voorkeur van een bepaald ijssalon of ijsman. Maar toch zijn er veel verschillen in de soorten roomijsjes. BarSensa heeft getracht dit een beetje in kaart te brengen. Er zijn een aantal grotere basisfactoren die de smaak en structuur van roomijs bepalen. Uiteraard zijn er nog andere kleinere details die het verschil kunnen maken maar we beperken ons hier tot de grote factoren.

BarSensa’s vanille roomijs is geen gelato, is geen traditioneel roomijs … ontdek hier welk soort ijsje het wel is!

 

Factoren roomijs

 

Vet percentage

. Traditioneel roomijs : minimun 10% vetpercentage

. Gelato (italiaans ijs) : tussen 5% – 8% vetpercentage

. BarSensa roomijs : 5,3 % vetpercentage

 

Grondstoffen

Traditioneel roomijs Gelato ( Italiaans ijs ) BarSensa roomijs
Naast melk, eieren en suiker wordt er room in verwerkt. Vaak blijft er een soort van plakkend laagje achter op je tong. Er wordt meer water en melk gebruikt, minder eigeel en het bevat nooit room. Hierdoor is gelato dus ook minder machtig als roomijs.
Een langere rijping van de gelato-mix en gebruik van ander bindmindellen (bv. johannesbroodpitmeel). De lichtere en gezondere receptuur.
Meer volle melk, minder hoeveelheid room. Het beslag krijgt een rijping in de koelkast aan -7°C. Hierdoor een lekkere volle smaak.

 

Hoeveelheid lucht – Ijsmachine

Traditioneel roomijs Gelato ( Italiaans ijs ) BarSensa roomijs
Traditioneel roomijs wordt op een hogere snelheid gedraaid in een ijsmachine waardoor er soms tot wel 60% lucht in roomijs zit. Minder smaak door de vele hoeveelheid lucht in het roomijs. Gelato wordt op een lagere snelheid gedraaid, waardoor er veel minder lucht onder geklopt wordt. Dit geeft de fluweelzachte fijne structuur aan het ijs. BarSensa’s roomijs beslag wordt net voor de service koud gedraaid met een mixer, niet met een ijsmachine. Tevens komt er geen diepvriezer aan te pas, m.a.w. nooit ijskristal vorming en steeds vers ijs.
Met vloeibaar stikstof (-196°C) koud draaien geeft een fluweelzacht fijne structuur en door een mixer te gebruiken wordt er bijna geen lucht in het ijs geklopt. Ideaal om mooie structuur van roomijs te bekomen en perfect om smaak ten volle te behouden.

 

Temperatuur ijs – scheptemperatuur

Traditioneel roomijs Gelato ( Italiaans ijs ) BarSensa roomijs
Traditioneel roomijs wordt op -19°C geserveerd.
Wordt met heel mooie bolletjes opgeschept, dankzij de lagere temperatuur en de structuur van het luchtige roomijs.
Gelato wordt op een warmere temperatuur geserveerd, namelijk -13°C. Wordt doorgaans gespateld in plaats van bolletjes geschept, vermits temperatuur lager is en ijs een vollere structuur heeft (minder lucht). BarSensa’s roomijs wordt net voor service koud gedraaid. Roomijs structuur bepaal je op dat moment zelf en wordt ongeveer aan -13°C geserveerd.

 

Soorten ijs

 

Roomijs

Roomijs bestaat uit eidooiers, suiker, melk en slagroom. Voor vanille-ijs wordt de melk gekookt met vanillestokjes. Eventueel wordt het merg uit de vanillestokjes toegevoegd aan de melk, wat kleine zwarte puntjes in het ijs geeft, als teken dat het ijs van echte vanille is gemaakt. Het melk-ei-slagroom-mengsel wordt in een ijsemmer al draaiende bevroren. Vervolgens wordt het ijs 12 uur gerijpt in de vriezer.

 

Softijs

Softijs is een halffabricaat bereiding van roomijs. Het rijpingsproces van 12 uur in de diepvriezer wordt niet uitgevoerd en het ijs wordt direct uit de ijsemmer geconsumeerd.

Door het zachte en romige karakter kan het ijs niet geschept worden, maar wordt het vanuit de ijsmachine via een speciale spuitmond in de (kartonnen) ijsbeker of hoorn gespoten.

Softijs bevat over het algemeen minder vet (3 tot 6%) dan roomijs. Door toevoegingen zoals banaan, aardbeien, chocolade e.d. of kleur- en smaakstoffen kunnen verschillende smaken gefabriceerd worden.

 

Sorbetijs

Sorbet is een ijsgerecht waarbij allerlei vruchtensappen of siropen over fijngemalen ijs (bevroren water) worden gegoten. Traditioneel wordt in de Franse keuken sorbet gegeten tussen het voorgerecht en het hoofdgerecht, om de smaak in de mond te neutraliseren; tegenwoordig echter ook daar veelal als nagerecht.

In de moderne gastronomie is sorbet een ijsgerecht op waterbasis, meestal op basis van fruit maar soms ook op basis van andere ingrediënten zoals wijn, koffie of zelfs chocolade.

Dat sorbetijs op waterbasis wordt gemaakt, betekent niet dat het per definitie vrij is van melk. Soms wordt een kleine hoeveelheid room gebruikt om de structuur te verbeteren. Een andere manier om de structuur te verbeteren is het toevoegen van een kleine hoeveelheid gedistilleerde drank, wat ervoor zorgt dat het product bij een lagere temperatuur bevriest.

 

Waterijs

Waterijs is consumptie-ijs dat bestaat uit siroop (limonade), waardoor het voornamelijk uit water bestaat en het dus waterijs wordt genoemd. Een bekend type waterijsje is de Raket of de Space Shuttle.

Waterijs bevat naast water ook smaak- en kleurstoffen. Deze smaak- en kleurstoffen zijn meestal van natuurlijke oorsprong. Zo is de kleur rood onder andere afkomstig van rode paprika’s of van rode bieten.

Waterijs kan ook vruchtensap bevatten. Wanneer er minstens 20% vruchtensap in het waterijsje is verwerkt, dan spreekt men van vruchtenijs. Is er minder dan 20% vruchtensap of vruchtenpuree in het ijs verwerkt, dan spreken we van waterijs met vruchtensap. Er zijn 40%, 85% en zelfs 90% vruchtenijsjes op de markt. Smoothie-ijsjes zijn vruchtenijsjes met 90% vruchtenpuree.

 

Yoghurtijs

Yoghurtijs is een bevroren nagerecht dat wordt gemaakt van yoghurt. Rond 1980 werd Frozen Yoghurt bekend in de Vereneigde Staten.

Yoghurtijs is redelijk populair omdat het geacht wordt minder ongezond te zijn dan ander consumptie-ijs. Waarschijnlijk wordt dit veroorzaakt door de friszure smaak van het ijs. Feit is dat aan de yoghurt voor het tot ijsdraaien minimaal 20% (gewicht) suiker wordt toegevoegd om de vorming van ijskristallen tijdens het bevriezen tegen te gaan. Vaak wordt ook slagroom toegevoegd om de smaakbeleving (vet is een goede smaakoverbrenger) te vergroten.

Yoghurtijs kan op smaak worden gebracht met vruchten, bijvoorbeeld aardbeien, frambozen, perzik of mango. Deze worden dan gepureerd of zeer klein gesneden door de yoghurt gemengd. Veelal wordt hiervoor echter een kant en klaar product gebruikt dat wordt aangeduid als vruchtbereiding. Dit is een soort vruchtenjam die meestal aan het eind van de ijsbereiding wordt toegevoegd.

0
Share
Facebook Twitter Google
BACK TO LIST

LEAVE A COMMENT